Az otthoni filterkávé-készítés egyik legnagyobb kihívása talán az, hogy kóstolás közben tudjuk, hogy mit érzünk a kávénkban. Kimondottan igaz ez, ha világosabb pörkölésű specialty kávéval dolgozunk. Itt a posztban az ebben a világban kevésbé jártasaknak szeretnék néhány személyes tanácsot, illetve útmutatást adni, hogy mire érdemes figyelmi és szeretnék egy kis betekintést is adni ebbe a világba, hátha még többen kapnak kedvet a minőségi kávézáshoz. Ezért is ez a cikksorozat első része, amit még további kettő fog követni. (Fotó: Jeff Sheldon)

Mindig nehéz helyzetben vagyok, amikor a kávézás szóba jön a munkahelyemen vagy egy baráti társaságban. Az ismerősi köröm egyik fele világos pörkölésű, minőségi kávékat iszik és az "élményt" keresi, a másik része pedig csak az élettani hatások miatt fogyaszt bármit, amit kávéként árulnak. Utóbbiaknak nehéz megmagyarázni, hogy én miért nem tartok velük, így sok esetben egy "köszönöm, nem kávézok"-kal lezárom a beszélgetés ezen részét. Nem flegmaságból vagy lenézésből teszem, csupán annyira sokrétű a téma, hogy képtelenség nekik elmagyarázni anélkül, hogy ne merülnék bele és ne mesélnék órákig nekik. Többek közt ilyen helyzetek késztettek arra, hogy írjak erről a témáról.

Amikor olyan embereknek kínálunk újhullámos kávét, akik kevésbé szoktak hozzá a minőségi kávéfogyasztáshoz, azért nehéz a helyzetünk, mert mást gondolunk a kavéról. Például kapunk egy remek filtert, de ő azt érzi hogy kávé íze van, én pedig azt, hogy ez egy kevésbé savas, gyümölcsös guatemala, csokis lecsengéssel. Megérteni, megismerni a kávékat, és élménnyé emelni a kávézást, az egy hosszú folyamat. Ugyanakkor fontos kiemelni, hogy a kóstolásban nem mindenki egyenlő esélyekkel indul, nem mindenki képes elsőre megkülönböztetni ízeket. Nagyon sok embernek tanulnia és gyakorolnia kell a kóstolást. A 2015-ös kávépörkölő világbajnokkal, Audun Sørbottennel készült interjúban is megemlíti, hogy vannak olyan  készségek, amik vagy adottak, vagy nagyon nehéz megszerezni/fejleszteni őket. Én 1-2 év alatt jutottam el oda, hogy a kávéban érzett ízeket többnyire meg tudom különböztetni. Persze nem mindig és nem mindegyiket, de igyekszem fejlődni, hiszen jó pap is holtig tanul. Pirosáfonya, kékáfonya, cseresznye, eper, szőlő, körte, alma, mango csak néhány gyümölcs a számtalan fajta közül, és ehhez társul még a csoki, cukor, zöldség számos fajtája. Ehhez társulnak az illatjegyek és máris hatalmas merítési lehetőségünk van. Ezért piszok nehéz a kávék ízjegyeinek meghatározása. Azonban otthoni körülmények között random gondolatok, random érzések beleférnek. Vegyetek egy papírt és tollat, és írjatok amit éreztek, amire a kávé hasonlít a ti meglátásaitok szerint. Ez csak így működik, mert kávét kóstolni és értékelni sokkal nehezebb, mint egy bort. Hogy miért arról majd még később írok. 

Mi befolyásolja az ízjegyeket?

Az Arabica kávé ízjegyei a borhoz hasonlóan nagyban függnek attól, hogy milyen talajban, milyen magasan termett, milyen feldolgozási móddal dolgozták fel, de mindezek mellett nagyon fontos a pörkölés is. Teljesen más végeredmény születhet egy termőterületről, egy farmról, egy termelőtől származó kávé két pörkölő prezentálásában. Hihetetlen, hogy mennyire mást mutathat meg magából. Pörkölési profilok kialakítása és maga az egész pörkölési folyamat levezénylése nem véletlen számít külön "tudománynak" manapság.

A talaj és a magasság többnyire a testességet, a savasságot és a világosságot befolyásolja. Egy kimondottan ásványos, vulkanikus talajból származó kávé sokkal ásványosabb jellegű ízjegyeket fog magában hordozni.  A mosott és natúr eljárások közötti különbség olyan, mint a fehérbor-vörösbor közti ellentétek. A mosott kávé többnyire tisztább, letisztultabb ízt és élénkebb savasságot ad, a natúr kávé pedig, mint a jó vörösbor, sokkal gyümölcsösebb, teltebb és kevésbé tisztán körülírható ízeket ad. Mindezeken túl számít még az importőr személye, a zsákok tárolása is.

A pörkölők többnyire igyekeznek segíteni azzal, hogy a legfontosabb ízjegyeket feltüntetik a zacskókon. Ritkább az az eset, hogy a zacskón egytől ötig terjedő skálán értékelik a kávé testességét, savasságát, édességét és az aromáját. Ez azért rosszabb megoldás szerintem, mert ez mind olyan jellemző, amit nagyban befolyásol az, hogy milyen eszközben, milyen metodika alapján, milyen őrlővel stb. készítjük a kávét. Például, hogy érthető legyen: a Frechpressben általában több olaj oldódik ki, és a nyelvünk először ezzel találkozik, így testesebb, erőteljesebb "mouthfeel"-t kelt és csökkenti a kávé savasságát. Az ízjegyeket azért kevésbé befolyásolja egy-egy eszközzel történő elkészítése, mint a korábban említett tényezőknél.

Hogyan kóstoljunk?

A kávékóstolás nagyon hasonlít a borkóstoláshoz, annyi különbséggel, hogy míg a borban kb. 600 kémiai alkotóelem van, addig a kávéban 800-nál is több. Tehát sokkal összetettebb és nehezebb műfaj. Alaphelyzetben 5 elemre bontható a kóstolás: keserűség, ásványosság, savanyúság, édesség, ízletesség. Ezeket a kategóriákat szokták meghatározni általánosságban, de ezeken túl még az aromát, a testességet, szájérzetet és lecsengést is lehet figyelni. Bővebben nem mennék bele ebbe a témában, mert talán ez áll tőlem legtávolabb, hülyeséget meg nem szeretnék írni. Néhány alapszabályt azért megosztanék veletek.

Alapszabályok

1. Szerezz be egy "kóstoló naplót". Egy kis notesz megfelel, de lehet kapni külön erre a célra készített füzeteket is. Írj, írj és írj. Minden gondolat számít és minden leírt gondolattal fejlődsz.
2. Tisztán kóstold a kávét. Ne adj hozzá cukrot vagy mézet, ami elterelhetné az ízeket.
3. Szürcsölés megengedett! A szürcsölésnek fontos szerepe van ebben az esetben. Jobban érződnek az ízek, ha jó nagyot szürcsölünk.
4. Különböző hőmérsékleteken kóstold a kávét. 90 fok körül van a kávé, amikor készítjük, majd 80 körül, mire a poharunkba kerül. Ahogy hűl, egyre jobban érezhetőek ízek és az édessége is növekszik. Legtöbbet 60 fok körüli állapotban érzünk belőle. Ne felejts el vizet is inni a kortyolgatások közt, hogy semlegesítse a szádban maradt ízeket.
5. Kóstolj egyszerre két kávét. Összehasonlítani mindig remek fejlődési lehetőség. Sokat megtudhatsz a termőterületek jellegzetességei közti különbségekről.
6. Koncentrálj először a kávé textúrájára. Milyen a "szájérzet"? (istenem, de utálom a mouthfeel magyar megfelelőjét) Testesebb? Édesebb? Savasabb?
7. Kóstolj másokkal! Ketten vagy hárman mindig több mindent kiérezhettek a kávéból, amit később meg is beszélhettek.
8. Ugyanazt a kávét próbáld ki több eszközben is, több féle módon elkészítve.
9. Ne olvasd el a csomagolásra írt ízjegyeket, mert tudat alatt arra ösztönzi az agyad, hogy azt érezd ami rá van írva.
10. Ne idegeskedj, ha nem érzel mindig konkrét ízeket, vagy ha nem tudod meghatározni. Ez egy hosszú folyamat, ahol minden kóstolással jobb leszel. Csak írd le, amit érzel. Minden leírt szó, ötlet, tipp segíti a fejlődésed.

Forrás: http://voidfilled.com/

Néhány tanács a végére

Én úgy szoktam kóstolni, hogy először megpróbálom meghatározni, hogy mi az elsődleges íz, ami dominál. De mivel ez túl széles kategória megpróbálom leszűkíteni (ez nem mindig sikerül persze). Ezek után különböző hőmérsékleteknél felírom, hogy mikor merre változott az íze, a teste édessége, keserűsége és a savassága. Ha nagyon tanácstalan vagy, vedd elő a Counter Culture ízkerekét és használd bátran. Én is szoktam, néha jól tud jönni. Végül pedig kategorizálom a recepteket illetve a kávézókban kapott kávékat úgy, hogy: nem volt jó, jó volt de nem innék még egyet, ízlett és ebből fogok még inni, haza is vinném. A kategorizálás utólag nagyon sokat segít egy-egy kávé megítélésében.

Sokat lehet fejlődni azzal, ha rengeteg gyümölcsöt kóstolunk meg, akár egyesével, akár egyszerre. Jobban be tud ugrani, hogy milyen íze lehet a csipkebogyónak vagy az áfonyának, ha nem gyerekkorunkban ettünk utoljára olyat. 

Ha meg akarjuk ismerni a termelőterületeket, akkor ne egy régióból származó kávét kóstoljunk össze. Ha kávézóban jártok nyugodtan kérdezzétek a baristáktól, azért vannak, hogy segítsenek.

Néhány kávézó szokott nyílt cuppingokat (kóstolókat) tartani. A Tampben, Kontaktban, My Little Melbourne Brew Barban, a Casino Moccás srácoknál pl. rendszeresen van, érdemes elmenni egy-kettőre, mert sokat lehet tanulni.

Végezetül pedig csak annyit tennék hozzá, hogy nincs helyes és helytelen a kóstolásban. A legfontosabb, hogy amit csinálsz az segíti a dolgok fejlődését. Ne legyél csalódott, ha nem érzed azt amit a dobozra írtak. 

A sorozat következő részében azt fogom bemutatni, hogy otthon milyen eszközökkel és hogyan érdemes elkezdeni a filterkávék készítését.

HB